烘焙常識
A、標準流程：（若沒特別說明時，一般是這樣的）
麵糰材料除油脂和果乾和水份之外都可以一起稱量直接放入調理盆。
加水時，水份必需保留30cc，留來慢慢加，當調整用。
油脂若是液體如橄欖油或葡萄籽油，則在麵粉與水分混合後加，讓酵母與粉與水先混，避免酵母與油直接接觸，液狀油會影響水份的調整，所以要注意。
慢慢加進水份之後，開始揉，依感覺調整水份
揉了將近十分鐘左右，加進固狀油脂（一般就是奶油，怕胖的我不太放這個的）。
全時間大約揉20分鐘左右，到麵糰可以稍稍撐開薄膜了，才完成（以上是書上寫的，我常常沒有揉20分鐘，有時隨便揉勻而已，自己能接受就好）。
（果乾類最後放，避免揉壞了）
全部整形成一團，放進調整盆，麵糰上噴些水，在調整盆上方放一塊濕布或保鮮膜（用叉子刺點小洞給酵母呼吸），做第一次的發酵，發到兩倍大以上（第一次發酵很重要，一定要超過兩倍大）。
時間到，打開調理盆，用手指沾麵粉刺進麵糰中，刺下去的凹洞不會彈回來，這樣大約就發酵成功。
拿出來放揉麵臺上（適量用點高筋麵粉防沾黏），用手掌把麵糰的氣體壓出來，再略整形成一個或數個圓形（看後來要做幾個麵包），全部麵糰上面蓋上一條濕毛巾，給麵糰休息15分鐘，回復彈性，這是為了等一下做麵包造型而讓麵糰休息，若不太在意外表可省略這個休息。
休息好了，把麵糰做成你要的形狀，直接放在烤盤上，噴些水，放進烤箱做第二次發酵，也是發到兩倍大，第二次比較沒那麼講究，大約就好。（放進烤箱的原因只是因為密閉空間方便發酵）
在第二次發酵結束前10分鐘，把整個烤盤拿出來，烤箱開始插電預熱，同時把小麵糰上要塗的蛋液或芝麻粒，或者撒麵粉也行，這是為了怕烤焦。
當溫度達到了，就把烤盤放進去開始烤，當時間快到了，自己要看麵糰表面上色情形而決定結束時間。
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B、其它常識（以下只是收集資料，我不是專家）：
一、一般：
1、發酵是指活酵母（yeast）把麵糰中的糖類分解後製造出酒精（alcohol）的過程，會產生熱，形成氣體，使麵糰膨脹，同時會產生芳香物質，麵糰酸度會變高。發酵的情形會受溫度、材料多寡、材料種類…等，多重因素影響。
2、一時吃不完的麵包可放冷凍庫保存，想吃時再在麵包表面噴些水，放入已預熱150度的烤箱中烤3至5分鐘。（指小片或小個體的麵包，若體積大可切好再冷凍）
3、預熱時間，若170度要10分鐘左右，若200度要15分鐘左右（依各烤箱）。
4、切麵包要等麵包全冷再切。
二、比例：
1、長X寬X高=麵糰量（cm3）
（若上下尺寸不同，則相乘之後除後2算出平均值）
一般套用的容積比是3.2~3.4cm3/g（說明cm3的3是立方，我不會放右上）
若火車吐司模（要蓋上蓋子的吐司模）套用的容積比是3.8~4.0cm3/g
算出的麵糰量除以3.8等於麵糰公克數。
2、若以200度為準，烘烤30g的麵糰需1分鐘左右，總重550g的麵糰約需20分鐘以上，裡頭才會完全熟。每個烤箱會有些溫度的差異，要自行測試。
3、若麵粉比例當100%：
水份約55~70%（包括蛋、蜂蜜、牛奶都算，和季節、材料…有關，自行調節）
糖約5%以內（糖是酵母的食物，不宜超過，吃太多會行動遲緩，和人一樣）
鹽不超過2%，若糖多的麵包，就放更少些。若全麥則1.5或1%
油約3~6%（油多麵糰軟，氣體保存力下降），油最後才加的原因是，若油包覆酵母，會讓酵母活力受限，所以一定要最後加。葡萄籽油沒有油特有的味道，適合做麵包。但因葡萄籽油是液體，會影響濕度，水份的調整要注意。
酵母，一般都用速發乾酵母，包裝上若寫2%，則表示酵母使用量為麵粉總量的2%，可自行調整。（冷藏保存）
三、數字：
1、麵糰第一次發酵的最佳溫度是27度C。
2、酵母最活躍的溫度是25度至30度。10度起活動，35度活力最佳，60度死亡。（低溫休眠）
